eiersalade met courgette en rode ajuin

Liters en liters soep heb ik al binnengespeeld de laatste maand.  Sinds de start van Dagen Zonder Vlees bestaat mijn lunch namelijk vooral uit een lekkere kom soep met boterhammen.  Begrijp me niet verkeerd, dit is geen straf voor mij hoor.  Ik kan daar echt van genieten, van een lekkere kom soep.

Af en toe wil ik echter wel eens iets anders.  Zo besloot ik afgelopen week zelf eiersalade te maken.  Ik had die natuurlijk ook gewoon kunnen gaan kopen maar laat ons eerlijk zijn, meestal koop je dan een potje mayonnaise met een paar stukjes ei in.  En daar had ik geen zin in.

Ik had ooit eens ergens een recept gezien voor eiersalade gemaakt met Griekse yoghurt en dit leek me wel lekker en de moeite waard om te testen.  Ik besloot om er nog een restje courgette aan toe te voegen (dat anders toch maar zou liggen verkommeren tot het tijd werd voor de compostbak), en wat rode ui.

Het resultaat was een lekkere eiersalade waarvan ik een deel zelfs zo uit het potje, zonder meer, heb opgegeten als tussendoortje.

BEREIDING :

Maak op voorhand 4 hard gekookte eieren en laat deze afkoelen.

Snij 1/3 van een courgette in zeer kleine blokjes.  Snij ook 1/2 rode ajuin zeer fijn.

Laat de stukjes rode ajuin kort bakken in een klontje roomboter.  

Kruid met Italiaanse kruiden, meng alles goed en laat nog even bakken.  

Doe er dan de stukjes courgette bij en laat nog zo'n 5 minuten bakken op een niet te hoog vuur.  Roer er regelmatig even door.  Laat ook dit mengsel afkoelen.

Prak de hard gekookte eieren, voeg er het courgette - rode ajuin mengsel aan toe en 2 à 3 eetlepels Griekse yoghurt.  Kruid met nog een beetje peper en fleur de sel.  Meng alles goed door elkaar.

Je kan dit zeker 3 dagen bewaren in de koelkast.

Wat heb je dus nodig :

• 4 hard gekookte eieren
• 1/3 courgette
• 1/2 rode ajuin
• roomboter
• Italiaanse kruiden
• 2 à 3 eetlepels Griekse yoghurt
• peper
• fleur de sel

SMAKELIJK :-) !